عيد وحلى بقك.. طريقة عمل أكلات العيد بالخطوات والتفاصيل.. الكحك والبسكوت أحلى من الجاهز.. الوصفة المظبوطة للبتيفور والغريبة من صنع إيديكى.. ونصائح سحرية للحصول على مذاق المحلات
الخميس، 22 يونيو 2017 03:02 م

غريبة


يحمل العيد فرحة كبيرة للمصريين، فله طقوسه الخاصة التى جعلت منه مناسبة يتم الاستعداد لها قبل أيام من مجيئها من شراء ملابس وإعداد الكحك والبسكويت والحلويات المميزة لأجواء أعياد المسلمين والمسيحيين.

كحك العيد
 
ومع الأيام الأخيرة من شهر رمضان واستقبال المصريين لعيد الفطر المبارك يستعرض "اليوم السابع" طرق عمل العديد من أنواع الكحك والبسكويت على طريقة الشيف مها الشافعى، حيث يوجد قرابة 53 نوعا من الحلويات التى يتم إعدادها فى العيد والتى تندرج تحت صنف الكحك العيد، والتى عرفتها مصر منذ العصور الوسطى.

بسكويت وغريبة
 
وكلمة كحك أصلها قبطى كما تم ذكر ذلك فى كتاب الدكتور قاسم عبده قاسم " عصر سلاطين المماليك "، فى حين أن البعض يؤكد أنها كلمة فرعونية أى أن كحك العيد عادة مصرية من الدرجة الأولى، ومنذ نشأتها وهى تزيد التقارب بين الناس، حيث يتم يتم تبادل أطباق الكحك بين الأهل والجيران، ونتناول فى السطور التالية أبرز طرق عمل الكحك .

كحك
 

الكحك السادة وبالمكسرات :

نكشف فى تلك الوصفة كل أسرار المحلات فى صنع الكحك، فهى طريقة مجربة ومعمول بها فى معظم المخابز والمحلات الكبرى.

المقادير:

1 كيلو دقيق
1/2 كيلو سمنة
1 ملعقة كبيرة خميرة فورية جافة
2 ملعقة كبيرة ريحة كحك
1 ملعقة كبيرة سمسم
1\2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر " أو أقل قليلاً " .
200 مل لبن " أى ما يعادل كوب "
50 جرام سكر بودرة " ما يعادل ربع كوب "
 

طريقة إعداد الكحك السادة وبالمكسرات :

1- فى البداية بردى السمنة جداً ويفضل أن تدخل الفريزر لفترة قصيرة قبل الشغل، وفى وعاء العجن ضعى السمنة مع السكر البودرة واستخدمى أداة التقليب أو "الكف"، واخلطى حتى تحصلى على خليط كريمى هش وناعم أبيض اللون، وألفت انتباهك فقط أنه كلما كانت السمنة باردة وكلما استمر وتم الخفق الأول بالشكل المطلوب كلما نجحت الوصفة وحصلتى على كحك ناعم مفرغ من الداخل مثالى القوام .
2- قلبى الدقيق جيداً مع ريحة الكحك والسمسم والبيكنج باودر، ثم ضيفى خليط الدقيق على الخليط الكريمى و اتركيه يختلط جيداً وكأنكِ تقومين بعملية " بس " العجين .
3- قلبى الخميرة فى اللبن، ثم اعجنى به على أن تستخدمى لبن حليب بارد من الثلاجة لا تحاولى تدفئته"، وستلاحظين أن العجين كله سيبدأ بلم نفسه وأن وعاء العجان أصبح نظيفاً تماماً و هذا دليل نجاحك فى ضبط المقادير و ضرورة الالتزام بها.
4- غطيها و اتركيها ترتاح لمدة ساعة إلا ربع، وبعد المدة ابدئى بتشكيل الكحك، فقطعى العجينة إلى كرات صغيرة الحجم "تقريبا بحجم ثمرة  المشمش المتوسطة "، وحاولى ضبط شكل الكرة جيداً ووزعيها على الصاج ثم اضغطيها بمكبس تشكيل الكحك المعدنى الشبكى، واضغطيها بقوة متوسطة، إن أردتِ تحضير الكحك بالمكسرات، وامسكى كرة العجين بنفس المقاس و احشيها بثلاث حبات من الفسدق الحلبى، أو بحبيتين بندق صحيح على الأكثر.
5- غطيه و اتركيه يخمر مرة أخرى لمدة ساعة و نصف.
6- يدخل فرن سخن على 200 فى الرف الشبكى بمنتصف الفرن واجعليه قريباً من الأسفل قليلاً، لمدة لا تزيد عن الـ 15 دقيقة، مع مراعاة أن أول صاج سيستغرق فى سواه الربع ساعة كاملة، أما ما تلاها فسيستغرق وقت أقل قد يصل إلى 10 دقائق نظراً لأن الفرن سيكون محقق درجة حرارة عالية "  شغال من فترة بسبب التسوية "، فراعى هذه النقطة حتى تحصلى على كحك ناعم جدا، ومميز .

غريبة
 

الغريبة :

المقادير :

1/2 كيلو دقيق ( 500 جرام)
1/4كيلو سمنة باردة جدا ( 250 جرام)
1/2كوب سكر بودرة ( 100 جرام)

طريقة إعداد الغريبة :

1- باستخدام أداة الكف فى العجان قلبى الزبدة الباردة _ قبلها بساعة_ مع السكر حتى يذوب تماما و ينسجما، وضيفى الدقيق مرة واحدة، ولا تتركيها تعجن كثيراً، فقط وبمجرد أن يلم الخليط نفسه افصلى العجان وبعد اضافتك للدقيق قلبى على سرعة منخفضة، ستلاحظين أنها عجينة مفتتة غير متماسكة إلى حد ما بيضاء اللون.
2- حاولى عجنها مرتين باليد ستلاحظين أنها عجينة ناعمة جدا، ثم تدخل الثلاجة لمدة ربع ساعة.
3- تخرج باردة و تعجن باليد مرتين على سطح مرشوش بمسحة خفيفة جدا دقيق.
4- قومى بتشكيلها لكرات صغيرة الحجم كل منها يعادل 10جرام (بحجم عقلة الإصبع الصغيرة) ورصيها فى صينية الفرن واصغطى عليها من المنتصف بخفة ثم ضعى حباية البندق أو الفسدق أو اللوز مع الضغط بخفة، وبإمكانك تركها كما هى لتقدم سادة حسب الرغبة، وبامكانك أيضا تشكيلها بالفسدق المجروش ناعم، وزعيه على السطح الذى تعملين عليه و شكلى رول اسطوانى من العجينة ومرريها فى الفسدق بخفة ثم قطعيها و شكليها.
5- تدخل فرن ساخن على 140درجة لمدة 20دقيقة على الأكثر.
6- تخرج تهدأ ثم تنقل من صاج أو صينية الفرن لطبق التقديم.

بتى فور
 

 البتى فور :

لا تترددى فى تجريب هذه الوصفة لأنها ستنول إعجابك وإعجاب أسرتك بشكل كبير، لتعدى البتى فور لأسرتك فى المنزل كالمحلات تماماً .

المقادير:

2 كوب دقيق
1كوب زبدة لينة (بدرجة حرارة المطبخ)
1/2كوب سكر بودرة
1بيضة كبيرة الحجم (بدرجة حرارة المطبخ)
1/2ملعقة صغيرة فانيليا
2ملعقة كبيرة متوسطة الامتلاء كاكاو دارك خام

للزينة:

فسدق مجروش ناعم
بندق مجروش ناعم
مربى المشمش المصفاة
شيكولاتة دارك خام
شيكولاتة بيضاء خام

طريقة إعداد البتى فور :

1- فى وعاء العجان، اخفقى بالمضرب السلك الزبدة الطرية مع السكر واخلطى على سرعة عالية حتى تحصلى على خليط كريمى هش.
2- ضيفى البيضة و لفانيليا، واخلطى حتى يتشرب الخليط البيضة وتختفى تماماً.
3- اخفضى السرعة وضيفى الدقيق مرة واحدة واخلطى بأداة الكف للتقليب حتى يندمج تماما، وفى حال تجهيزك لبيتى فور الشيكولاتة ضيفى مقدار الكاكاو الخام على الدقيق بشرط أن تنقصى نفس هذا المقدار من الدقيق، وستحصلين على عجينة ناعمة لينة إلى حد ما.
4- ضعى جزء من العجينة فى كيس الحلوانى و اشتغلى بها فور الانتهاء من تجهيزها، واختارى البلبلة الخاصة للبيتى فور " نجمة مشرشرة او تلك الوردة الخاصة للبيتي فور".
5- ابدئى تقطيعها على صوانى الفرن تاركة مسافات بيها، وقطعيها بحجم مناسب لا تبالغى فيه لأنه سيزداد بعد الخبز، وتدخل فرن ساخن على 180 درجة لمدة 10 دقائق على الأكثر وقد تحتاجين لفتح الشواية وصولا للوجه باللون المطلوب على حسب طبيعة فرنك.

ملحوظة:

فى حال الانتظار وعدم إدخالك للصوانى الفرن فور الانتهاء من التقطيع أو فى حال الحر الزيادة ادخليها الثلاجة مدة 10 دقائق بعد تشكيلها حتى لا يفرش البتى فور عند دخوله الفرن.
يراعى أن هذه الوصفة لكيس الحلوانى فبيتى فور الماكينة مختلف .
6- بعد أن يبرد البتى فور وبواسطة المربى المخففة الصقى كل قطعتين مع بعضهما البعض،ويغمس من أحد الطرفين فى الشيكولاتة المذابة، ثم ينزل ليغلف بالمكسرات المفضلة المجروشة، ويدخل الثلاجة صيفاً، لدقائق حتى تتماسك الشيكولاتة.

بسكويت الزبدة بالشيكولاتة
 

بسكويت الزبدة بالشيكولاتة:

بسكويت الزبدة بالشيكولاتة لذيذ جداً وناعم، ومن الممكن أن تتحكموا فى الطعم كيفما تفضلونه، فيقدم بالمربى وجوز الهند أو الشيكولاتة والمكسرات والفول السودانى.

المقادير:

6 كوب إلا ربع دقيق
1/2كوب سكر بودرة
1كوب زبدة طرية
1بيضة كبيرة
1ملعقة صغيرة فانيليا
شيكولاتة سايحة او مربى
مكسرات مجروشة او جوز هند ناعم

بسكويت
 

طريقة إعداد بسكويت الزبدة بالشيكولاتة :

1- فى وعاء العجان وباستخدام أداة الكف للتقليب قلبى الزبدة الطرية مع السكر حتى تتشرب و تذوب تماما.
2- ضيفى البيضة و الفانيليا و استمرى فى الخفق على سرعة عالية بعد تغير الأداة إلى المضرب السلك.
3- خفضى السرعة وضيفى الدقيق كله مرة واحدة و قلبى حتى تمام التجانس.
4- ابدئى تشكيل حبات البسكويت على صاج الفرن باستخدام أداة البسكويت الخاصة آلة البيتى فور و البسكويت أو باستخدام كيس الحلوانى واغمسى اصبعك فى مقدار قليل من الدقيق واضغطى بخفة على كل قطعة بسكويت فى المنتصف مشكلة حفرة غائرة إلى حد ما حتى نحشوها بالشيكولاتة أو المربى أو المكسرات أو الكرز المسكر بعد الخبز.
5- يدخل فرن سخن على 180درجة لمدة 10دقائق بالكثير و يخرج يهدأ تماما ثم يشكل.
6- ضعى القليل من الشيكولاتة الدارك السايحة أو المربى فى منتصف كل قطعة بسكويت أو بإمكانك غمس طرف القطعة نفسها فى الشيكولاتة ثم المكسرات مثل البيتى فور .

بسكويت البرتقال
 

بسكويت البرتقال:

بسكويت البرتقال يتسم بالطعم الرائع، فرائحته مميزة ويتسم بنعومة مختلفة .  

المقادير:

1كيلو إلاربع دقيق
½ كيلو زبدة
2بيضة
200 جرام سكر بودرة
100مل عصير برتقال
1ملعقة كبيرة بشر برتقال
1ملعقة كبيرة بيكنح باودر
1/2ملعقة صغيرة فانيليا

طريقة إعداد بسكويت البرتقال :

1- اخفقى الزبدة مع السكر حتى تختلط تماماً وتصبح خليط هش كريمى أبيض اللون وضيفى بعدها البيض مع الفانيليا، بيضة بيضة تنزل على الزبدة فى شكل خيط رفيع جداً وببطء.
2- بعد أن يندمج تماما و يتشرب البيض ضيفى البرتقال بعد إضافة بشر البرتقال له، بشرط أن ينزل أيضاً فى شكل خيط رفيع جداً، ثم ضيفى الدقيق مع البيكنج باودر مرة واحدة.
3- ضعى العجينة فى كيس الحلوانى و ابدئى تقطيعها على صاج الفرن على مسافات متباعدة.
4- يدخل فرن سخن على 180درجة و لمدة 15دقيقة.
بسكويت النشادر بكيس الحلوانى :
جربى معنا بسكويت النشادر الهش المقرمش للحصول على مذاق مميز .

المقادير:

1\2 كيلو دقيق
150 جرام زبدة مبردة
150 جم سكر بودرة
2 بيضة
40 مل لبن
5 جرام فانيليا
8 جرام نشادر
8 جرام بيكنج باودر أى ما يعادل ملعقة كبيرة ممسوحة

بسكويت النشادر
 

طريقة إعداد بسكويت النشادر :

1- اخفقى الزبدة الباردة جداً مع السكر البودرة جيداً حتى تحصلى على خليط كريمى عالى أبيض هش.
2- البيض إما أن تتركيه فى مطبخ دافئ جداً ليأخذ درجة حرارته، أو أن يدخل المايكروويف لمدة 10 ثوانى المهم أن يكون دافئاً، ثم ضيفى البيض الدافئ تدريجياً بيضة بيضة، وبمجرد أن يتشرب الخليط البيضة الأولى ضيفى الثانية، ضيفى الفانيليا.
3- كذلك اللبن حاولى تدفئته  وذوبى به النشادر وضيفيه بالتدريج وبحذر جداً يفضل أن تضيفيه بالملعقة، فنرغب بإضافته فى شكل خيط أو سرسوب رفيع جداً.
4- بعد أن تختلط المكونات جيداً.. ضيفى الدقيق المضاف له البيكنج باودر و مقلب به جيداً ضيفيه تدريجياً، واعجنى بمجرد أن يختلط جيداً واكتفى بهذا القدر من العجن، و اتركيها ترتاح لمدة ربع ساعة فقط.
5- ضعى الخليط فى كيس حلوانى و ركبى له الشكل المطلوب " البلبلة " ومنه شكل عريض، وآخر أرفع و أقل فى السمك حسب رغبتك.
6- ابدئى تقطيعه على صاج الفرن على مسافات متباعدة، ويدخل فرن ساخن على 180 لمدة تتراوح بين الـ12 و الـ15 دقيقة على الأكثر، وبإمكانك فتح شواية الفرن بعد غلقه فقط للوصول بلون الوجه للدرجة التى تفضلينها.

شكلمة جوز الهند
 

شكلمة جوز الهند:

لكل عشاق جوز الهند يمكنك تناولها فى العيد من خلال شكلمة جوز الهند، فهى متماسكة من الخارج ولينة من الداخل بطريقة لذيذة ذات رائحة رائعة .

المقادير:

2 كوب جوز هند مبشور ناعم
2ملعقة كبيرة دقيق
2بيضة
1/2كوب سكر بودرة
1ملعقة صغيرة ممسوحة بيكنج باودر
1/2ملعقة صغيرة فانيليا

للزينة:

كريز أحمر مسكر أو زبيب أو أى مكسرات تفضلينها بشرط صغر الحجم.

طريقة إعداد شكلمة جوز الهند :

1- فى وعاء الميكسر.. اخفقى البيض مع الفانيليا والسكر، اخفقى لمدة لا تقل عن 5دقائق.
2- قلبى جوز الهند والبيكنج باودر والدقيق معاً جيداً، ثم صبى عليه خليط البيض واعجنيهم جيداً، وستحصلين على عجينة متماسكة.
3- ضعى العجينة فى كيس الحلوانى وباستخدام أكبر بلبلة تشكيل عندك " استخدمى الخاصة ببلح الشام أو الأكبر منها "، من المهم أن تكون بأكبر فتحة ممكنة، وابدئى تقطيعها وتشكيلها على صينية مفروشة بورق الزبدة على شكل وردات مرتفعة القوام، وارفعى يدك بحوالى 1سنتيمتر عن قاع الصينية وقت تشكيلك لها و اضغطى ثلاث ضغطات وكأنك تشكلين بالعجينة طبقات، ثم وزعى أنصاف الكريز فوقها بخفة.
4- تدخل فرن سخن على درجة حرارة متوسطة 180لمدة لا تزيد عن 15دقيقة.